《中国中药》杂志由中国科学技术协会主管，中国药学会主办，中国中医科学院中药研究所承办。全面反映我国中医药与天然药物学科领域最新进展与研究动态的同时，致力于打造最靠谱的中医药知识平台。

　　有一年，在立冬的那一天，我亲眼目睹了这种包子制作的全过程：只见我母亲取豆腐皮2张，切成大约18厘米大小的方块，另取竹笋一块在开水中焯一下，把发好的干香菇、焯好的竹笋和荸荠切成细丁，与剁成馅的猪里脊肉一起入油锅内，加入蚝油、盐、胡椒粉进行翻炒至八成熟，再加入一小把韭菜调成馅，放在豆腐皮上，四角捏起，用焯好的香菜扎成包子形状，在笼屉中垫上胡萝卜片，将其置于上面，上锅蒸15分钟，此时，满屋的清香味道。

　　母亲告诉我，这种包子叫“豆腐皮包子”，很好吃的。包子熟了，我迫不及待抢了一个，不顾热烫，只轻轻吹了一口气，“吭哧”就咬了一口，只觉得满口流油，清香四溢。我不顾一切，三口两口就吃完了，这“豆腐皮包子”令我唇齿留香，至今想起来还有要流口水的感觉。

　　第八回“比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸”中描写宝玉在薛姨妈处饮了酒，又拜见了贾母，回到怡红院见着晴雯。

　　问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了?”

　　宝玉最是心疼女孩儿，但凡有什么可玩可赏之物或可口的食物，必先想着大观园里的姐妹们。晴雯是他房里的大丫头，又极伶俐标致，因此深得宝玉的喜爱。

　　可是为什么这一回宝玉留给晴雯的却是一碟“豆腐皮包子”呢?“豆腐皮包子”既非燕窝鱼翅，又非鹅肝熊掌，听这名字就觉得寒酸，可宝玉却将其视作宝贝，特意留给喜爱的丫头，这其中就大有讲头了。

　　曹雪芹所在的清朝，“豆腐皮包子”曾长期作为贡品供皇室成员享用，清宫御膳档案中就有记载。

　　据《石屏县志》记载，豆腐皮生产始于明代初期，盛于清代后期，光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试，得中武状元，留作慈禧宫中做佩剑侍卫，官达四品。

　　有一次，罗回乡省亲，返京时捎去豆腐皮献于慈禧，慈禧食后连声称好，遂成为贡品。难怪贾府的人们也喜食“豆腐皮包子”。这种包子老少咸宜，很适合“三高”(高血压、高血脂、高血糖)的人群食用。

　　李时珍在《本草纲目·豆腐》项下说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸硙(wèi)碎，滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”

　　史上文人墨客多有咏豆腐的诗。元代诗人张劭著有《豆腐诗》,曰:“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方壁碎，优羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”

　　元代另一诗人郑允端亦著有《豆腐》诗：“种豆南山下，风霜老荚鲜。磨砻流，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”诗中所描写的“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣”、“磨砻流”就是磨取的豆浆。

　　李时珍言多种豆类皆可磨浆，但制作豆腐皮多以黄豆为原料，经磨成豆浆煮沸后，待其冷却时取出面上结的一层皮，再晾干就可。制作这种包子的豆腐皮，在南方叫“千张”，北方人叫“油皮”。

　　相传唐僖宗李儇执政，为加强边境防守，设立怀安卫。新城筑成后，县令下令庆贺三天。城里的豆腐匠武老汉通过你自己做豆腐的经验，制作豆腐皮。在新城落成典礼庆贺的那一天，武老汉的豆腐皮一上市，就一售而空。

　　之后，武老汉的豆腐坊门庭若市，生意兴隆。武老汉把手艺丝毫没有保留地传授给大家。怀安城的豆腐皮便一代代流传下来。

　　明崇祯十七年，李自成率军攻克怀安城。怀安城百姓感激李闯王亲民之政，昼夜赶制了大批豆腐皮来犒劳闯王的大军。闯王吃后，赞叹不已，临行时还带走不少。从此，怀安城的豆腐皮名声慢慢的变大，越传越响。

　　这儿产的豆腐皮的味道之所以芳香可口，与它的制作的步骤有关。据行内人士讲，把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮，一锅豆浆就能舀出70多张，接着是压水、扯皮、煮皮，这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的。

　　刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤，如果把它象手绢那样揉成一团甩在案板上，光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝，而且都不会掉角，真是筋得很难来想象，这也是怀安城豆腐皮的独到之处。

　　还有浙江省浦江产的豆腐皮，制作流程与工艺精细，经多道工序，生产出优质、未受农药污染的天然的绿色食品，成为畅销全国，出口欧美、东南亚等国家和地区的传统名产品。

　　素有“豆腐之乡”的河南省鹤壁市浚县西王桥生产的豆腐皮，薄而筋道，为凉拌佳品。

　　福建省清流县生产的豆腐皮，在生产原料大豆、生产用水有严格的要求，工艺上有选豆、去皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、成膜等十几项流程，被定为“地理标志产品”予以保护等等。

　　豆腐皮营养丰富，蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸以及钙、铁等矿物质，能制作多种多样的荤素佳肴，仅“豆腐皮包子”就有数种做法：有用豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之;有用豆腐皮裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口,蒸熟成型,再去掉麻线食之;也有将豆腐皮包馅，用韭菜、香菜扎口，上屉蒸熟而食之;……

　　它还可炒、煮、煎、炸，或做鸡、素火腿，既可当作家常菜日常食用，也可在各种宴会酒席上大显身手，还可做春卷、彩丝卷、如意卷、炸响铃、千张红烧肉、懒人豆腐皮、素烧鸭等美味佳肴。这些大众菜肴，老少皆宜，深受人们的喜爱。

　　豆腐皮不仅供食用，还是理想的补益食疗之品。早在清代的《随息居饮食谱》中记载了豆腐皮药膳的妙用，说它有“清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊”的功效。

　　中医认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。

　　《中药大辞典》载：豆腐皮出自《本草纲目》，别名豆腐衣，为豆腐浆煮沸后，浆面所凝结之薄膜。味甘，性平，具有清肺热，止咳，消痰的功效(《医林纂要》)，能养胃，滑胎，解毒(《纲目拾遗》)。

　　现代研究证实，豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏;含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育;适合小儿、老人食用，儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展，老年人长期食用可延年益寿;制作豆腐皮的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，降低乳腺癌发生的机率;孕妇产后期间食用既能迅速恢复身体健康，又能增加奶水;能有效的预防白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等的发生。

　　o 治冷嗽：干豆腐衣烧灰存性为末，热陈酒调下。吃四、五十张。(《刘羽仪经验方》)

　　o 外用：治小儿遍身起罗网蜘蛛疮，搔痒难忍：豆腐皮烧存性，香油调搽。(《体仁汇编》)

　　聊了半天，食用豆腐皮有诸多好处，有利于身体健康。亲们，如果你感兴趣，不妨试着做“豆腐皮包子”或豆腐皮的菜肴，不仅全家大快朵颐，还有益于保健养生，何乐而不为呢!

　　京ICP备11000850号京公网安备8号信息网络传播视听节目许可证0111611号国家科学技术基础条件平台

　　©2011-2021版权所有：中国数字科技馆未经书面许可任何人不得复制或镜像

　　国家科学技术基础条件平台在我儿时的记忆中，吃过很多包子，但我母亲做的一种包子，至今令我难忘。>